液氮速冻对火龙果块微生物和品质的影响研究

• 作者: 丁皓玥 杨瑾莉 王永涛 罗司嘉
• 来源期刊: 制冷学报
• 学科: 工学
• 关键词: 液氮速冻 火龙果块 品质
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 页码范围: 91-101
• 页数: 11页
• 分类号: TS205.7|TB657.1
• 字数: 7719字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0253-4339.2020.03.091

摘要

本文以火龙果块为原料,研究了-40℃、-60℃、-80℃和-100℃喷淋式液氮速冻及-18℃冰箱缓冻处理对火龙果微生物和品质的影响,并筛选了最佳液氮速冻温度.结果表明:样品冻结速率随液氮速冻温度的降低而加快,冻结时间由1.25 min降至0.367 min,但-100℃出现低温断裂现象;液氮速冻处理对样品的多酚氧化酶有抑制作用,其中,-80℃液氮速冻处理后样品的多酚氧化酶活性降至47.27％,而缓冻处理后的酶活升高至301.09％;相比于缓冻处理,液氮速冻处理后的样品的质构保持更好,其汁液流失率在8.88％～10.50％之间,而缓冻处理则高达38.29％;随着液氮速冻温度的降低,样品的可滴定酸、可溶性固形物、总酚、花色苷、抗坏血酸等品质保持更好.所以在不同温度液氮速冻处理中,-80℃对样品的品质保持最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王永涛	中国农业大学食品科学与营养工程学院	17	133	5.0	11.0
2	杨瑾莉	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	0	0.0	0.0
3	罗司嘉	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	0	0.0	0.0
4	丁皓玥	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	5	1.0	2.0