花生生仁生化成分、生仁和烤仁感官品质的典型相关分析

• 作者: 吴琪 唐月异 张建成 李平涛 李滨 王传堂 王志伟 王秀贞 穆树旗
• 来源期刊: 山东农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 生花生 烤花生 感官品质 烤花生味 甜味 脆性 高油酸
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 生物技术·遗传育种·种质资源
• 页码范围: 12-16
• 页数: 5页
• 分类号: S565.2
• 字数: 3271字
• 语种: 中文
• DOI: 10.14083/j.issn.1001-4942.2020.08.003

摘要

为培育适合烤制加工的花生品种及便利烤花生原料收购,采用典型相关分析方法研究了花生生仁生化成分、生仁和烤仁感官品质三者之间的关系.研究发现,花生生仁生化成分与生仁或烤仁感官品质之间均存在明显关联,生仁和烤仁感官品质显著相关.油酸含量高的花生生仁口感更脆,油分高的生仁口感更细腻;油酸含量高的烤花生总体更受欢迎、更脆、烤花生味更浓、烤花生异味更淡,油分高的烤花生仁甜味较淡.生仁越甜,烤仁口感也越甜,且烤花生味越浓郁;生仁与烤仁总体喜欢度存在正相关关系.说明采用高油酸花生原料有助于提高烤花生食品口感,烤花生加工型品种选育或烤花生原料收购,宜选择高油酸、生仁口感甜且总体喜欢度好的花生.