不同注水比例对猪肉营养品质的影响

• 作者: 刘登勇 张中会 游佳伟 盖圣美 谢天宇 邹玉峰
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 注水比例 猪肉 营养品质 流失 判别
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 1180-1186
• 页数: 7页
• 字数: 4071字
• 语种: 中文

摘要

目的 探讨不同注水比例对猪肉的营养流失情况.方法 以猪背最长肌为原料,分别注入10％、20％、30％和40％的去离子水,分析了猪肉注水后其流失液的透光率、色差值、灰分含量、蛋白含量、游离氨基酸含量和矿物质含量.结果 随着注水比例的增加,猪肉的汁液特性发生显著变化,其中汁液流失率、汁液的透光率、L*值随注水比例增大而逐渐增大,a*、b*值随着注水比例的增加而显著降低(P＜0.05);而且注水会大大降低猪肉的营养价值,随着注水比例的增加,猪肉中蛋白质和矿物质元素的流失量显著增加(P＜0.05),其中矿物质元素流失量的大小依次为K、P、Na、Mg、Ca、Zn、Cu,同时也造成了17种游离氨基酸的大量流失,包括必需氨基酸苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸.结论 从猪肉的营养价值而言,为注水猪肉的判别提供理论参考依据.