微波处理对黑米酒物理化学特性的影响

• 作者: 候增超 原江锋 张彬 李佩艳 王大红 陈卓瑶 龚明贵
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 微波 黑米酒 总酚 总黄酮 总花青素 颜色 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 194-199,215
• 页数: 7页
• 字数: 5679字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.03.037

摘要

应用微波处理黑米酒,探讨微波因素(微波功率、微波处理温度、微波时间)对黑米酒总酚、总黄酮、总花青素、颜色及抗氧化活性的影响.结果 表明,与未处理的黑米酒相比,微波处理后黑米酒中总酚含量、总黄酮含量、总花青素含量以及抗氧化活性均有所下降,并且微波处理对黑米酒的颜色变化影响较小;微波处理后黑米酒的DPPH自由基清除能力(DPPH·)、超氧阴离子自由基(O2-·)清除能力、羟自由基(·OH)清除能力和抗脂质过氧化能力呈逐渐减弱的趋势,与总酚、总黄酮和总花青素的变化趋势一致.检测的指标和自然熟化过程基本一致,说明微波在一定程度上可以起到辅助黑米酒熟化的作用.