苦荞麦酥性饼干制作工艺研究

• 作者: 董璐 陈春旭 陈明龙 刘加上 高红梅 郭元新
• 来源期刊: 安徽科技学院学报
• 关键词: 单因素试验 正交试验 模糊数学 苦荞麦 酥性饼干
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 食品药品科学|Science of Food and Drug
• 页码范围: 68-75
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.19608/j.cnki.1673-8772.2017.0774

摘要

目的:优化苦荞麦酥性饼干制作工艺.方法:首先通过单因素试验确定苦荞麦酥性饼干工艺参数,然后应用正交试验结合模糊综合评判方法对产品配方进行优化,以确定苦荞麦酥性饼干的最佳生产工艺.结果:苦荞麦酥性饼干的最佳制作工艺条件为:焙烤温度上炉180℃,下炉200℃,最佳焙烤时间为15 min,苦荞麦粉与面粉的最佳配比为15:85;鸡蛋、蔗糖、黄油3个因素对饼干品质影响的主次顺序为蔗糖>黄油>鸡蛋,鸡蛋、黄油、蔗糖的最优组合分别为主料质量的20％、25％、20％.结论:模糊综合评判方法可以弥补单纯感官评价主观性太强的缺陷,优化的工艺制得的产品口感细腻,具有一定的市场开发前景.