马蹄笋粉特性及其酥性饼干制作研究

• 作者: 原晶 姜天甲 李荷 郑小林
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马蹄笋粉 吸附能力 糊化特性 酥性饼干
• 年，卷（期）: 2015,（13）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 229-233
• 分类号: TS255.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.13.040

摘要

本文主要研究马蹄笋粉对胆固醇、胆酸钠和重金属离子的体外吸附能力,马蹄笋粉不同添加量对小麦粉糊化特性影响的规律,以及利用马蹄笋粉制作酥性饼干的最佳配方.结果表明:马蹄笋粉在pH2和pH7时对胆固醇的吸附量分别为17.11、1.02mg/g,对浓度为2、3mg/mL胆酸钠吸附量分别为64.70、75mg/g;马蹄笋粉对四种混合重金属离子具有一定的吸附作用,吸附能力pb2+＞ Cd2+＞ Cu2+＞ Zn2+;马蹄笋粉添加量的增加对小麦粉糊化的峰值粘度、最低粘度、最终粘度、回生值和糊化时间影响较大,但对崩解值和糊化温度没有显著影响;采用单因素及正交分析、感官评价确定了利用马蹄笋粉制作酥性饼干的最佳配方为:小麦粉∶马蹄笋粉∶白砂糖∶膨松剂∶植物油=100∶15∶25∶1.5∶15,感官得分为51.4.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑小林	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室	29	193	8.0	13.0
2	姜天甲	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室	13	86	6.0	9.0
3	李荷	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室	1	0	0.0	0.0
4	原晶	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室	1	0	0.0	0.0