麸皮酥性饼干制备的工艺优化

• 作者: 孙曼兮 王小平 雷激
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酥性饼干 麸皮 感官评定 仪器分析
• 年，卷（期）: 2015,（22）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 277-281
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.22.049

摘要

为制备富含膳食纤维且品质良好的麸皮酥性饼干,本实验在普通酥性饼干基本配方的基础上,添加不同用量(5、10、20 g)(以面粉+麸皮=100 g计,下同)与不同粒径(200、140、80、50目)的麸皮制备麸皮酥性饼干,产品质量评价采用感官评分、质构特性分析、色差值测定,并用电子鼻主成分法(Principal Component Analysis,PCA)进行风味分析.结果表明:随着麸皮添加量增加及粒径增大,产品的感官评分降低,当麸皮粒径大于80目时,对感官影响极为显著;当麸皮添加量为5～10 g时,不同粒径的添加对饼干质构特性没有显著影响(p＞0.05),但添加量达到20 g时,不同粒径的添加饼干质构特性存在显著差异(p＜0.05);添加麸皮后饼干色差b*值增加,而色差L*值减小;少量麸皮(5 g)会对饼干风味产生积极性的作用,且麸皮添加量对饼干风味的影响大于粒径的影响.综合考虑产品的感官、质构和风味,麸皮的最佳添加量为5～10 g,粒径为140目,此时制备的麸皮酥性饼干品质最优.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	雷激	西华大学食品与生物工程学院	86	708	15.0	23.0
2	王小平	西华大学食品与生物工程学院	9	46	3.0	6.0
3	孙曼兮	西华大学食品与生物工程学院	7	37	3.0	6.0