香芋味杂粮酥性饼干的配方优化

• 作者: 全沁果 冯露雅 刘玉龙 廖艳芳 蒋雅茜
• 来源期刊: 包装与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 香芋 杂粮 酥性饼干 加工工艺
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 23-27
• 页数: 5页
• 分类号: TS218
• 字数: 3610字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-1295.2020.02.005

摘要

以江永香芋为特征风味原料,将其添加至杂粮酥性饼干的配方中.以综合感官评分为指标,采用模糊数学感官评价法结合单因素-正交试验确定了香芋粉、低筋面粉、白砂糖和植物油的最适添加量.结果显示,酥性饼干的最适配方为低筋面粉36.47％、香芋粉15.20％、植物油13.68％、白糖12.16％、鸡蛋6.08％、小苏打0.06％、泡打粉0.06％,燕麦片3.04％,小米粉6.62％,牛奶6.63％.在烘烤温度190℃、烘烤时间为14 min的参数下,综合感官评分为90.16.同时,该产品的卫生指标符合GB 7100-2015《食品安全国家标准饼干》中的质量要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋雅茜	湖南科技学院化学与生物工程学院	3	1	1.0	1.0
2	冯露雅	湖南科技学院化学与生物工程学院	6	0	0.0	0.0
8	全沁果	湖南科技学院化学与生物工程学院	6	6	1.0	2.0
13	刘玉龙	湖南科技学院化学与生物工程学院	1	0	0.0	0.0
14	廖艳芳	湖南科技学院化学与生物工程学院	1	0	0.0	0.0