木耳酥性饼干配方、质构和保质期

• 作者: 刘佳宁 孔祥辉 张介驰 张宇 杨国力 陈鹤 韩冰 马银鹏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 木耳 酥性饼干 理化性指标 质构 保质期
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 164-170
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 5395字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.12.029

摘要

以低筋粉、木耳粉为原料,添加适量油脂、白糖、食盐、泡打粉等研制木耳酥性饼干,并测定产品理化性质、硬度和保质期.结果表明:以低筋粉100 g,木耳粉12.5 g,白糖25 g,泡打粉2.5 g,食盐1.7 g,油脂含量40 g(其中黄油8 g,棕榈油32 g),抗氧化剂TBHQ 180 mg/kg(以油脂计)为最佳配方所制成的木耳酥性饼干产品外形饱满、内质结构细密均匀、酥松、细腻、色泽均匀、香味浓厚,感官评分达(94±1)分.木耳酥性饼干成品含水分2.8 g/100 g,灰分2.56 g/100 g,脂肪33.2 g/100 g,酸价(以油脂计)0.45 mg/g,过氧化值(以油脂计)0.0012 g/100 g,硬度27.30 N,符合酥性饼干的标准.通过保质期加速实验预测产品保质期为1年.本研究获得了兼具功能特性、组织结构好、口感酥脆、口味独特的木耳酥性饼干.