榄钱酥性饼干配方优化研究

• 作者: 易湘茜 米顺利 谢振发 邓家刚 高程海
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 榄钱 酥性饼干 配方
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 13-16
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3579字
• 语种: 中文

摘要

榄钱酥性饼干以低筋小麦粉、榄钱粉为主要原料,加入黄油、糖霜等配料制作而成.以感官评分为考察指标,通过单因素实验与正交实验对产品配方进行优化,结果表明:榄钱酥性饼干的最优生产配方为:低筋小麦粉100 g,黄油50 g,糖霜40 g,榄钱粉10 g,盐0.5g,全脂奶粉1 g,鸡蛋液12 g,泡打粉2 g,水35 g,按上述配方制作的榄钱酥性饼干色泽均匀、口感酥脆、香味浓厚、甜度适中,感官评分最高,测定其硬度为(1 076.0±12.8)g,内聚性为0.23±0.01,弹性为(0.2±0.007) mm,咀嚼性为(0.8±0.012)mJ.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓家刚	广西中医药大学广西中药药效研究重点实验室	313	2713	24.0	36.0
2	米顺利	广西中医药大学广西中药药效研究重点实验室	3	2	1.0	1.0
6	谢振发	广西中医药大学药学院	3	3	1.0	1.0
7	高程海	广西中医药大学广西中药药效研究重点实验室	8	5	2.0	2.0