枣仁酥工艺配方优化研究

• 作者: 张瑞瑶 曾洁 胡雅婕 贾甜 高海燕
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 枣仁酥 工艺配方优化 感官品质 正交实验
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 224-228
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.11.034

摘要

以中筋面粉、新郑大枣为主要原料,通过单因素实验、正交实验结合感官评价等方法,对枣仁酥进行研制.结果表明:最佳配方为酥皮中水油面∶干油酥为1∶1 g/g,干油酥中面∶油为2∶1 g/g,加糖量为20％.烘烤温度、烘烤时间和饧面时间三个影响因素中,影响产品质量的顺序依次是烘烤温度、烘烤时间、饧面时间,烘烤温度为200℃,饧面时间为12 min,烘烤时间为18 min是枣仁酥制作的最佳工艺条件.所得枣仁酥色泽金黄,表皮光滑,形态完整,口感香甜,有典型的红枣香气.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾洁	河南科技学院食品学院	82	253	8.0	12.0
2	高海燕	河南科技学院食品学院	73	190	8.0	11.0
3	贾甜	河南科技学院食品学院	13	92	5.0	9.0
4	张瑞瑶	河南科技学院食品学院	10	23	3.0	4.0
5	胡雅婕	河南科技学院食品学院	10	27	4.0	5.0