抹茶蛋黄酥加工工艺研究

• 作者: 尤逢惠 李翠红 程华平 郑孝和
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 抹茶 蛋黄酥 综合评分
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 贮运加工·检测分析
• 页码范围: 184-185
• 页数: 2页
• 分类号: TS213.23
• 字数: 2711字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2019.06.055

摘要

通过正交试验筛选获得抹茶蛋黄酥的配方和焙烤工艺,其原料配方如下:水油皮(中筋面粉816.0 g、牛油286.0 g、细糖粉140.0 g、水376.0 g、抹茶粉21.2 g),油酥(低筋面粉532.0 g、牛油270.0 g、抹茶粉8.1 g),油红豆沙1360 g(或莲蓉馅料1440 g),咸鸭蛋黄56枚,经面粉原料分别混合、搅拌、辊轧制得的油酥皮包馅、成型后焙烤,烘烤温度(面火/底火)为198℃/180℃,烘烤时间23.5 min.按此配方研制的抹茶红豆沙蛋黄酥、抹茶莲蓉蛋黄酥质量较优.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	尤逢惠	安徽省农业科学院农产品加工研究所	30	78	5.0	7.0
2	李翠红		7	4	1.0	1.0
3	程华平	安徽省农业科学院农产品加工研究所	9	40	3.0	6.0
4	郑孝和		1	1	1.0	1.0