响应面法优化龙香芋谷物饼干配方

• 作者: 宗虎 徐海祥 施帅 李志方
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 芋头粉 饼干 感官品质 响应面法
• 年，卷（期）: 2019,（21）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 186-191
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 5511字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.21.030

摘要

本文以芋头粉、蛋黄和黄油作为主要原料制作龙香芋谷物饼干,以质构、色差、感官评定为指标,进行单因素实验;在此基础上,以感官评分为指标,采用响应面试验对芋头粉添加量、黄油添加量、白砂糖木糖醇添加比例、鸡蛋黄添加量进行优化,并对最终产品的理化指标及营养物质进行测定.结果 表明:各因素的影响强弱顺序为:芋头粉添加量＞黄油添加量＞蛋黄添加量＞白砂糖木糖醇比例,最优配方为:芋头粉添加量300.54 g、黄油添加量30.06 g、白砂糖木糖醇比例为1∶1.02(共20.20 g)、蛋黄添加量30.07 g,此时感官评分可达90.40,与理论值误差0.25％,模型拟合度好,该配方得到的产品符合理化指标和营养物质的要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐海祥		37	46	4.0	5.0
2	施帅		56	74	4.0	7.0
3	李志方		29	35	3.0	5.0
4	宗虎		1	0	0.0	0.0