蛋清液中大肠杆菌超声协同热处理杀菌动力学研究

• 作者: 赵英 迟玉杰 闫露露 马艳秋
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋清液 功能性质 超声协同热处理 杀菌动力学
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 313-321
• 页数: 9页
• 分类号: TS253
• 字数: 6792字
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2020.01.034

摘要

利用超声协同热处理蛋清液,研究其对蛋清液中大肠杆菌的杀菌效果,运用Weibull模型对杀菌动力学过程进行分析,确定该种处理方法对蛋清液主要功能性质的影响.研究结果表明,随着功率(100～600W)的增大、温度(45.0～57.5℃)的升高和处理时间(2～5 min)的增加,超声协同热处理对蛋清液中大肠杆菌的杀菌效果显著增强(P＜0.05).具体表现为:超声功率由100W增加至600W(50.0℃,3 min)时,大肠杆菌菌体浓度降低量由0.67 lg CFU/mL增加至1.24 lg CFU/mL;热处理温度由45.0C增加至57.5℃(600W,3 min)时,大肠杆菌菌体浓度降低量由1.0l lg CFU/mL增加至1.80 lg CFU/mL.利用Weibull模型对杀菌动力学过程拟合并简化,得到的Weibull模型拟合性较好,能够预测超声协同热处理不同功率-温度-时间的杀菌动力学过程,可为蛋清液在超声协同热处理过程中微生物安全性的控制提供理论依据.当超声功率为300W(55.0℃,3 min)时,与对照组相比,蛋清液的凝胶硬度提高了101.04％,起泡力提高了50％.超声协同热处理可有效控制蛋清液中的微生物含量,并在一定程度上改善蛋清液的功能性质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	迟玉杰	东北农业大学食品学院	210	1807	22.0	30.0
2	赵英	东北农业大学农学院	21	65	5.0	6.0
3	马艳秋	东北农业大学食品学院	5	0	0.0	0.0
4	闫露露	东北农业大学食品学院	1	0	0.0	0.0