抛光对3种粳稻外观和食味的影响

• 作者: 李忠益 李福彪 李萍 王宁 翟雅莉
• 来源期刊: 天津农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 粳稻 抛光 外观品质 食味 感官评价 理化特性
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 作物栽培与设施园艺
• 页码范围: 9-13
• 页数: 5页
• 分类号: TS212.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-6500.2020.11.003

摘要

以3个粳稻为材料,设置抛光和不抛光处理,研究抛光对稻米外观品质和食味的影响.结果表明,与不抛光精米相比,抛光使米粒长度显著下降(P<0.05),米粒宽度、厚度和长宽比下降,但对这些外观参数的影响存在品种间差异.与不抛光精米相比,抛光的"津川1号"、"津原89"和"津育粳18"白度值分别提高2.4,1.0和1.4,增幅较小.抛光使精米直链淀粉含量增加,蛋白质含量显著下降(P<0.05).与不抛光精米米饭相比,抛光精米米饭硬度减幅在1.3％～5.8％,下降幅度较小.米饭食味感官评价中,不抛光精米米饭的外观、味道和综合评价得分高于抛光精米米饭,评价小组更喜欢不抛光精米米饭的食味.稻米加工过程中应适度抛光,确保食味,降低营养物质流失,提高稻米商品价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李萍		39	119	6.0	8.0
2	王宁		10	3	1.0	1.0
3	翟雅莉		2	0	0.0	0.0
4	李福彪		1	0	0.0	0.0
5	李忠益		1	0	0.0	0.0