乳酸菌发酵对脱脂米糠营养成分的影响

• 作者: 冉玉兵 刘磊 张名位 张瑞芬 文伟 赵广河
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 乳酸菌 脱脂米糠 可溶性酚 还原糖 氨基酸
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 118-126
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.01.015

摘要

为建立脱脂米糠复合乳酸菌半固态发酵的工艺条件,明确脱脂米糠在发酵前、后营养特性的变化,以乳酸菌降糖和释放酚能力为考察指标,筛选最优复合菌种,结果以嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌组成的复合菌种的降糖和释放酚能力最高.采用单因素试验优化的复合乳酸菌发酵脱脂米糠的工艺条件:复合菌株添加量5.0%,菌种配比1∶1,发酵温度35℃,发酵时间36 h.与未发酵米糠相比,发酵米糠中可溶性固形物、碳水化合物、可溶性膳食纤维、蛋白和可溶性总酚含量分别提高了31.42%,21.82%,112.21%,65.54%和37.14%(P<0.05).此外,乳酸菌发酵使米糠提取物中的必需氨基酸含量提高了21.23%,其中异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸含量分别提高了47.18%,49.78%,13.73%,9.0%,75.26%,24.06%(P<0.05).同时,发酵米糠提取物的必需氨基酸与非必需氨基酸比值(EAA/NEAA)为0.48,其必需氨基酸的比值系数分数(SRC)值更接近100.试验结果表明,乳酸菌发酵显著改善了脱脂米糠的营养价值.本研究结果可为脱脂米糠高值生物转化利用提供指导.