不同加工方式对水产品挥发性风味物质影响的研究现状

• 作者: 卢航 周李美佳 姜璐 宫璇 赵志康 郭梦雪
• 来源期刊: 广州化工
• 学科: 工学
• 关键词: 热加工 低温贮藏 发酵 熏制 腌制 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 专论与综述
• 页码范围: 37-41
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5515字
• 语种: 中文

摘要

风味物质分为挥发性气味化合物和非挥发性滋味化合物,其中挥发性化合物是水产品的重要风味特征,而加工方式对水产品挥发性化合物的产生影响显著.本文在对醛类、醇类、酮类、烃类及酯类等挥发性风味物质进行分类叙述的基础上,对不同加工条件下水产品挥发性风味形成的研究进展进行综述,有助于理解水产品挥发性成分的形成机制,为水产品加工业和水产品风味研究提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卢航	大连海洋大学食品科学与工程学院	26	76	6.0	8.0
2	姜璐	大连海洋大学食品科学与工程学院	3	0	0.0	0.0
3	赵志康	大连海洋大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0
4	宫璇	大连海洋大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0
5	郭梦雪	大连海洋大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0
6	周李美佳	大连海洋大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0