嗜热链球菌S10复合植物乳杆菌P-8发酵豆乳中挥发性风味物质的SPME-GC-MS分析

• 作者: 孙天松 张和平 王记成 白梅 郭帅 韩之皓
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 发酵豆乳 固相微萃取-气相色谱-质谱联用 挥发性风味物质 主成分分析 聚类分析
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 268-279
• 页数: 12页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2020.10.033

摘要

以商业豆乳发酵剂为对照组,嗜热链球菌S10复合植物乳杆菌P-8(S10+P-8)发酵豆乳为试验组,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)结合面积归一法,应用主成分分析和聚类分析研究发酵豆乳中挥发性风味物质.结果表明:在发酵豆乳样品中共检出124种挥发性风味物质,包括酸类、酮类、醛类、醇类、酯类、烷烃类和含氮类化合物等,其中酸类、酮类、醛类和醇类化合物为主要化合物;与其它样品相比,S10+P-8组后熟结束时挥发性风味物质有更高的总峰面积、 更多种类及更低的致豆腥味物质,己醛含量更低(5.62％),差异显著(P<0.05).样品与挥发性风味物质种类主成分分析结果表明:S10+P-8组与其余样品有显著差异(P<0.05),与酮类及含氮化合物成正相关.样品与主要挥发性风味物质主成分和聚类分析结果表明:S10+P-8组样品与乙偶姻、双乙酰、乙酸、己酸和乙醛等特有的呈豆香味和清香味挥发性物质呈正相关,与其余样品差异显著(P<0.05).