不同地域嗜热链球菌在发酵乳制作中产关键性风味物质研究

• 作者: 丹彤 任为一 张和平 李婷 陈海燕
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 挥发性风味物质 嗜热链球菌 相对气味活度值 色谱指纹图谱 主成分分析
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 专题研究
• 页码范围: 35-44
• 页数: 10页
• 分类号: TS252.1|TS252.54
• 字数: 5329字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2018.01.005

摘要

以来自不同地域的6株嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)为实验菌株,采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)相结合的方法,并结合香气阈值和相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)探讨发酵牛乳中关键性风味物质.结果表明,6株嗜热链球菌发酵乳中共检测出63种挥发性风味物质,包括醛类、酮类、酸类、酯类、醇类、芳香族及烷烃化合物等.其中,双乙酰、乙偶姻、乙醛、2-壬酮等12种挥发性化合物的ROAV值较高(ROAV≥1),对发酵乳总体风味贡献较大.主成分分析和相似度比较分析结果表明,来自同一地域的嗜热链球菌发酵乳中风味化合物之间具有较高的相似性,而不同地域的菌株发酵乳中风味化合物之间相似度较低,说明生长环境压力能够对菌株发酵乳的产香特性产生影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张和平	内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室	234	2734	26.0	39.0
2	陈海燕	内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室	2	7	2.0	2.0
3	任为一	内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室	3	8	2.0	2.0
4	丹彤	内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室	11	111	6.0	10.0
5	李婷	内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室	9	17	3.0	4.0