嗜热链球菌发酵改良纳豆工艺优化

• 作者: 何人可 刘茜 宋莲军 闫科润 黄现青 黄郑朝
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 纳豆 嗜热链球菌 改良 纳豆激酶酶活
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 161-166
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.4
• 字数: 4613字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.06.027

摘要

采用嗜热链球菌为改良菌种,通过二次发酵改良纳豆.熟制灭菌后的大豆在纳豆菌接种量2％、发酵温度37℃、发酵时间24 h条件下进行一次发酵.以嗜热链球菌的发酵温度、发酵时间、接种量为因素,以感官评分、纳豆激酶酶活为指标,通过单因素和响应面实验,研究嗜热链球菌二次发酵改良纳豆的最佳工艺条件.结果表明:在发酵温度42℃、发酵时间18.6 h、接种量1.5％时改良效果最佳,得到的感官评分为8.0分,纳豆激酶酶活为1964 U/g.改良效果较好,纳豆臭味下降,纳豆激酶酶活提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄现青	河南农业大学食品科学技术学院郑州市大豆深加工重点试验室	134	615	14.0	20.0
2	宋莲军	河南农业大学食品科学技术学院郑州市大豆深加工重点试验室	143	800	14.0	20.0
3	刘茜	河南农业大学食品科学技术学院	7	82	3.0	7.0
4	何人可	河南农业大学食品科学技术学院郑州市大豆深加工重点试验室	3	1	1.0	1.0
5	闫科润	河南农业大学食品科学技术学院郑州市大豆深加工重点试验室	1	1	1.0	1.0
6	黄郑朝	河南农业大学食品科学技术学院郑州市大豆深加工重点试验室	1	1	1.0	1.0