酱油酿造泡豆工序中减少黄豆水溶性蛋白质流失的工艺研究

• 作者: 伍加文 扈圆舒 滑欢欢 王聪 赵康 黄海娟
• 来源期刊: 安徽农学通报
• 学科: 工学
• 关键词: 黄豆焙炒 原料利用率 水溶性蛋白 变性
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 农产品质量·加工
• 页码范围: 124-126
• 页数: 3页
• 分类号: TS264.21
• 字数: 2497字
• 语种: 中文

摘要

为提高原料利用率及酱油风味,通过在酱油酿造的泡豆工序中增加黄豆焙炒工艺,以减少泡豆工序中黄豆水溶性蛋白质的流失.结果表明,黄豆焙炒的最佳温度为200℃,在此条件下,黄豆中的蛋白质充分变性,降低了泡豆时黄豆蛋白质的溶解度,进而减少了黄豆水溶性蛋白质的流失.在制曲阶段,大曲蛋白酶活力≥2000U/g,天然油氨基酸≥1.0g/100mL,原料利用率达85％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	滑欢欢		15	7	2.0	2.0
2	王聪		7	2	1.0	1.0
3	黄海娟		1	0	0.0	0.0
4	扈圆舒		8	5	1.0	2.0
5	伍加文		3	1	1.0	1.0
6	赵康		1	0	0.0	0.0