稻谷储藏过程霉菌挥发性物质和品质分析

• 作者: 夏雨杰 汪静 袁建 邢常瑞 陈尚兵
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 霉菌 稻谷储藏 挥发性物质 品质变化
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 90-95
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 5569字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.08.015

摘要

黑曲霉、黄曲霉、白曲霉、产黄青霉四种常见霉菌侵染稻谷储藏28 d,测定探究不同稻谷染霉前后外观质量、酶活、糊化特性及挥发性物质变化.结果 表明,白曲霉、黄曲霉、黑曲霉的生长速度较快.染霉稻谷质量整体变化较大,染霉稻谷的出糙率及整精米率下降明显,不完善粒明显增加,染霉稻谷质量低于国家三级粳稻谷要求.并且稻谷的酶活受染霉影响变化明显,导致直链淀粉含量增加,同时产生酸败的气味,稻谷整体品质不佳.在扫描电镜的测试中发现受霉菌感染的稻谷,虽经去壳磨康处理,但菌丝体依旧附着大米表面.侵染霉菌的稻谷储藏过程中挥发性物质发生变化,黑曲霉侵染的稻谷酯酸类物质相对含量在3.45％～11.89％,与对照组相比降低约2.38％ ～4.00％;产黄青霉侵染的稻谷烃类相对含量在54.45％ ～72.45％,与对照组相比增加了约0.24％～3.44％.本实验为我国预防稻谷储藏霉染探究提供理论基础,综合有效地降低霉染稻谷对粮食的浪费.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁建	南京财经大学食品科学与工程学院	99	716	14.0	19.0
2	邢常瑞	南京财经大学食品科学与工程学院	14	16	2.0	3.0
3	汪静	南京财经大学食品科学与工程学院	4	10	1.0	3.0
4	陈尚兵		2	1	1.0	1.0
5	夏雨杰	南京财经大学食品科学与工程学院	3	1	1.0	1.0