大曲和小曲应时而生

• 作者: 王东梅
• 来源期刊: 中国保健食品
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 饮食文化
• 页码范围: 64
• 页数: 1页
• 语种: 中文

摘要

在中国的北方地区及同样属于凉爽干燥气候带的川贵高原,人们用小麦、大麦、豌豆、黄豆等做曲,由于曲块都做得相当大,甚至可达一、二斤重,形状像一块大砖着呢,故被称作大曲. 大曲的做法是,将原料磨碎,拌上水之后压成块儿,再放在曲房中,任原料在水、空气和自然的环境中使对酿酒有益的微生物滋生,完成后再经过风干、贮藏便为成品的大曲.其所含有的主要微生物,包括毛霉菌、根霉菌、念珠霉菌、犁头霉菌、曲霉菌、酵母菌等.