不同乳化剂对油酸和亚油酸乳状液稳定性的影响

• 作者: 张龙涛 缪松 蒙温露儿 郑宝东 郭扬 黄雅卿
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳化剂 油酸 亚油酸 稳定性 乳状液
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 53-58,65
• 页数: 7页
• 分类号: TS251
• 字数: 5666字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.06.009

摘要

本文以粒径、稳定性和流变为考察指标,利用激光粒度仪、食品稳定性分析仪、流变仪等研究不同种类和添加量的食品乳化剂(阿拉伯胶、酪蛋白酸钠、吐温20)对不饱和脂肪酸(油酸和亚油酸)乳状液的制备及其稳定性的影响.结果表明,三种乳化剂均可制备出稳定性较好的乳状液,不同乳化剂的质量分数不同得到乳状液的稳定性不同.较高质量分数的阿拉伯胶(4％,w/v)乳状液,具有最低的澄清指数并且具有最大粘度(0.30～0.40 Pa·s).当酪蛋白酸钠的质量分数为2％时,制备出的乳状液较稳定,但粒径较大,贮藏稳定性较差.较低质量分数的吐温20(1％,w/v)的乳状液具有最小粒径(0.20～0.21μm),经过贮藏后变化程度也最小.本文研究了不同食品乳化剂制备的不饱和脂肪酸乳状液及其稳定性,可为不饱和脂肪酸乳状液的制备和应用提供参考.