不同冲调温度对纳豆粉感官及活菌数的影响

• 作者: 高霄
• 来源期刊: 食品安全导刊
• 关键词: 纳豆粉 冲调温度 纳豆芽孢杆菌 感官评定 活菌数
• 年，卷（期）: 2020,（21）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 113-115,117
• 页数: 4页
• 字数: 3607字
• 语种: 中文

摘要

为了探究纳豆粉的最佳食用方法,本研究以小粒黄豆纳豆粉为研究对象,从冲调后的色泽、气味、口感和组织状态以及活菌数含量等方面,比较不同冲调温度(28、38、58、78℃与98℃)对小粒黄豆纳豆粉感官及活菌数的影响.试验结果表明,温度越高,小粒黄豆纳豆粉的溶解性越好,并且干燥、复溶等工艺和高温条件并不会导致纳豆菌失活,当冲调温度为78℃时,纳豆粉的感官综合得分最高,活菌数含量最多,可达7.8×108 CFU·g-1.因此,小粒黄豆纳豆粉的最佳食用方法为:用78℃热水冲调,搅拌均匀约30 s后饮用,口感最佳,气味最浓郁.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高霄		3	0	0.0	0.0