工艺过程对功能性低脂干酪中活菌数的影响

• 作者: 赵丽丽 赵瑞香 路四海
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 功能性低脂干酪 工艺过程 活菌数
• 年，卷（期）: 2010,（9）
• 页码范围: 223-225,228
• 分类号: TS252.53
• 语种: 中文

摘要

活菌数是功能性低脂干酪的重要指标,本文就工艺过程对功能性低脂干酪活菌数的影响进行了研究,旨在通过控制加工工艺过程参数而使干酪最终活菌数达到功能性食品的标准.通过对单因素实验和正交实验的研究与分析,确定选择嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌(1:1)两种菌混合发酵剂为最适发酵剂,混合发酵剂添加量为6%,凝乳工艺为凝乳酶添加量0.01%,凝乳温度35℃,凝乳pH6.2,CaCl2添加量0.03%,搅拌热烫时间为60min,搅拌热烫温度为35℃,浸泡盐水浓度为10%～15%时,干酪活菌数均能达到107CFU/mL,符合功能性低脂干酪的活菌数要求,能够获得较为理想的实验效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵瑞香	河南科技学院食品学院	60	366	10.0	15.0
2	路四海	河南科技学院食品学院	6	23	3.0	4.0
3	赵丽丽	河南科技学院食品学院	5	11	2.0	3.0