鸡肉脆骨丸加工工艺研究

• 作者: 孙文华 张露晶 李辉 石宝娟 高桂梅 黄彩琼
• 来源期刊: 食品安全导刊
• 关键词: 鸡肉脆骨丸 鸡肉泥 感官评价 单因素实验 正交试验
• 年，卷（期）: 2020,（27）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 144
• 页数: 1页
• 语种: 中文

摘要

试验以产品的感官评价为指标,研究不同工艺参数对产品的影响.分别进行单因素实验、正交试验,从而筛选出制作鸡肉脆骨丸的最佳工艺.结果表明,最佳工艺参数为:水煮后肉丸预冷中心温度到10℃时进行速冻、腌制鸡肉泥添加量50％、胸软骨添加量为9％.在此优化条件下,得到的鸡肉脆骨丸品质最佳、口感细腻.