面包酸价的影响因素研究与分析

• 作者: 李守宏 徐清 高青
• 来源期刊: 现代面粉工业
• 关键词: 面包 酸价 油脂 乳化剂 新鲜度
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 面制品及专用粉
• 页码范围: 14-17
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-5280.2021.03.004

摘要

从面包生产的主要原料入手,主要分析了面粉、油脂、乳化剂对面包酸价的影响,同时从加工工艺和储存条件等方面研究影响面包酸价的因素,对比研究直接法、中种法及储存过程中面包酸价的变化,并根据研究结论提出从原料、工艺条件和储存方法等方面控制面包酸价的建议.