红甜菜酒发酵工艺优化及初生代谢物和挥发性代谢物分析

• 作者: 包永镇 代翠红 程大友 崔杰
• 来源期刊: 中国甜菜糖业
• 关键词: 食用红甜菜 果酒 发酵工艺 工艺优化
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告|Research Report
• 页码范围: 12-20
• 页数: 9页
• 分类号: TS26
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0551.2021.03.003

摘要

本研究对食用红甜菜酒发酵工艺进行优化,对最佳发酵工艺制备的食用红甜菜酒理化指标与体外抗氧化活性进行检测,并对其进行初生代谢物与挥发性代谢物进行检测分析.采用单因素试验确定各因素水平对食用红甜菜酒发酵情况的影响,采用响应面分析法优化食用红甜菜酒发酵的最佳工艺条件,得到最佳的发酵工艺为:酵母接种量0.08％,初始糖度27.49％,发酵时间5.37 d,发酵温度为27.15℃,在此工艺条件下,食用红甜菜酒酒精度为11.4％vol,其理化、卫生指标符合国家标准.体外抗氧化能力实验表明,食用红甜菜酒具的DPPH自由基清除率达80％左右、羟自由基清除率最高达67％左右、超氧阴离子清除率达80％左右,且存在剂量-效应关系.表明食用红甜菜酒具有良好的抗氧化活性.