不同包装及变温条件下榛子碎货架期预测模型建立与分析

• 作者: 吕春茂 张奥 丛皓天 马冉 郭鹤 张钰莹
• 来源期刊: 沈阳农业大学学报
• 关键词: 榛子碎 贮藏品质 包装方式 动力学模型 货架期
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告|RESEARCH REPORT
• 页码范围: 171-179
• 页数: 9页
• 分类号: TS206
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1700.2021.02.006

摘要

近年来,榛子碎作为一种添加在焙烤、冷饮等食品中的原辅料,一直深受国内外消费者的欢迎.榛子仁含有丰富的脂肪,榛子碎作为榛子的初级加工产品,和榛子仁一样如果在不适宜的条件下贮存,极易氧化导致油脂酸败,而合理的包装可以有效抑制其氧化.通过测定普通包装、充氮包装、真空包装,3种包装方式在不同贮藏温度下过氧化值与酸价指标的变化,建立动力学模型并结合Arrhenius方程来预测0～40℃下榛子碎的货架期.结果表明:随着贮藏时间的延长、温度的升高,榛子碎的酸价和过氧化值不断上升,低温贮藏能有效延缓榛子酸败程度.以品质指标建立的动力学模型的变化规律符合一级动力学模型且R2>0.90,结合Arrhenius方程计算出的货架期模型具有较好的拟合性.以过氧化值和酸价为指标建立的榛子碎货架期预测值模型误差小于13％.基于酸价和过氧化值这两种指标的比较,以酸价指标的榛子碎货架期预测模型可行性更高.从包装效果上来看,充氮包装能够更有效地延缓榛子碎氧化酸败,真空包装条件下榛子碎货架期预测模型更为准确.