冷却猪肉货架期预测模型建立及验证

• 作者: 张婉 郭波莉 雷会宁 魏帅 魏益民
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 猪肉 货架期 挥发性盐基氮 动力学模型 阿伦尼乌斯方程
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 187-194
• 页数: 8页
• 字数: 4639字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.10.024

摘要

建立针对不同贮藏温度下冷却猪肉的货架期预测模型,为猪肉贮藏和物流过程中品质评价、货架期预测提供技术支持.分析了0,2,4,6,8,10℃不同贮藏温度下猪肉的挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、色差(a*)、水分活度(Aw)与感官评定结果的相关性,利用一级反应动力学方程和Arrhenius方程求得VB-N变化反应的活化能(E0)为87.19 kJ/mol,指前因子(k0)为2.169×1014,速率常数k为2.169×1014e-87190RT,在此基础上建立了以TVB-N为指标的冷却猪肉货架期预测模型.在0,4,8,10℃贮藏条件下对TVB-N预测模型进行验证,相对误差均小于10％,准确度和偏差度均为1.03,在可接受范围内.TVB-N是预测冷却猪肉货架期的有效指标,用其建立的货架期预测模型准确实用.