榴莲酱货架期预测模型的建立

• 作者: 吴新 李兆雯 王志海
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 榴莲酱 货架期 感官品质 过氧化值 菌落总数 预测
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 65-68,75
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.05.012

摘要

为了明确榴莲酱在贮藏过程中的品质变化与货架期,本文以榴莲酱为研究对象,研究了榴莲酱在不同贮藏温度条件下(278、298、310 K)感官品质、过氧化值及菌落总数的变化情况.以感官品质值、过氧化值及菌落总数为指标建立动力学模型预测榴莲酱的货架期,模型的活化能Ea分别为24.54、7.24、23.22 kJ/mol.经验证,此动力学模型可快速预测贮藏温度在278～310 K贮藏条件下榴莲酱的货架期,误差在±10％以内,榴莲酱在30 ℃C贮藏条件下的理论货架期为276 d.