贮藏期UHT奶中蛋白质组成结构及其糖基化的变化

• 作者: 李星 顾雨香 任青兮 陈浩然 关凯方 刘海燕 李启明 马莺
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 关键词: UHT奶 贮藏 蛋白相互作用 糖基化 蛋白水解
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 10-14,41
• 页数: 6页
• 分类号: TS252.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.19827/j.issn1001-2230.2021.03.002

摘要

通过测定UHT奶在贮藏过程中蛋白水解,蛋白在胶束相和乳清相的分布,乳蛋白糖基化位点变化,探究乳蛋白在贮藏过程中性质的变化.结果表明贮藏过程中UHT奶中菌落总数增大,纤溶酶含量增大.UHT奶在内外源酶的作用下乳蛋白发生不同程度的水解.热处理导致从胶束表面脱落的κ-CN和乳清蛋白以热诱导聚合物的形式,在贮藏过程中重新结合到胶束表面,从而使胶束粒径增大,牛乳表观黏度增大.贮藏过程中胶束Z eta电位逐渐降低,流动行为指数n逐渐降低,说明牛乳呈现出更明显的剪切变稀能力,暗示胶束结构更加松散.贮藏过程中UHT奶色泽加深,美拉德反应继续进行,其产物半乳糖基赖氨酸和Nε-羧甲基赖氨酸(CML)含量不断增加.