鱼露发酵过程中挥发性盐基氮和氨基酸态氮质量浓度的预测

• 作者: 焦润润 巩建强 侯红漫 毕景然
• 来源期刊: 大连工业大学学报
• 关键词: 鱼露发酵 挥发性盐基氮 氨基酸态氮 预测模型
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 食品与生物工程|Food & biological engineering
• 页码范围: 313-318
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.19670/j.cnki.dlgydxxb.2021.0501

摘要

研究了鱼露发酵过程中理化指标的变化情况并对发酵过程中产生的挥发性盐基氮(TVB-N)和氨基酸态氮(AN)质量浓度进行预测.通过对不同鱼露发酵条件下的理化指标进行检测,得到130组实验数据,由Person相关性分析可知,在整个发酵过程中,TVB-N和AN质量浓度均与发酵时间和含盐量呈正相关性,与pH呈负相关性,与温度和成曲添加量不相关.将主成分回归、偏最小二乘回归以及BP神经网络模型应用于TVB-N和AN质量浓度的预测,结果表明3种模型均能对鱼露发酵过程的TVB-N和AN质量浓度进行预测.比较3种模型的预测参数(相关系数、均方根误差以及相对分析误差),发现BP模型具有最低的均方根误差与最高的相关系数和相对分析误差,表明BP模型能更准确预测鱼露发酵过程中TVB-N及AN质量浓度.