原浆啤酒发酵过程中蛋白质和总糖含量的变化

• 作者: 米智 刘荔贞 武晓红 李旭东
• 来源期刊: 山西大同大学学报（自然科学版）
• 关键词: 原浆啤酒 考马斯亮蓝 3,5-二硝基水杨酸 蛋白质 总糖
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 化学与化工|Chemistry & Chemical Engineering
• 页码范围: 1-4
• 页数: 4页
• 分类号: F416.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-0874.2021.04.001

摘要

目的 探究自酿原浆啤酒发酵过程中蛋白质和总糖含量的变化.方法 采用山西大同大学生物工程试验中心酿造的啤酒为原料,采用考马斯亮蓝比色法和3,5二硝基水杨酸(DNS)定糖法测定其蛋白质和总糖含量,并与市售常见燕京啤酒、哈尔滨啤酒和纯生啤酒进行分析比较.结果 麦芽醪在整个发酵过程中,蛋白质含量处于变化中.第9 d和第13 d的蛋白含量为发酵期间的两个极大值,约为2.0 mg/mL;临近出酒时,蛋白质含量在1.5 mg/mL上下波动.总糖量前4d急剧下降,从94.2 mg/mL下降到42.8 mg/mL,后10d总糖含量在6.7 mg/mL上下波动;出酒时的含量约为2.7 mg/mL.自酿原浆啤酒蛋白质和总糖含量均高于市售常见啤酒的含量.结论 原浆啤酒发酵过程中蛋白质和糖的变化具有规律性,可以作为改良啤酒酿造工艺的参考依据.