四川工夫红茶品质分析及风味轮的构建

• 作者: 刘飞 王嘉 黄藩 叶先林 唐晓波 张厅 王小萍 李春华 李艳红 王云 李鑫
• 来源期刊: 西南农业学报
• 关键词: 工夫红茶 感官审评 品质成分 风味轮
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 生理生化|PHYSIOLOGY & BIOCHEMISTRY
• 页码范围: 1001-1007
• 页数: 7页
• 分类号: TS272.5+2|Q946
• 语种: 中文
• DOI: 10.16213/j.cnki.scjas.2021.5.014

摘要

[目的]调查四川工夫红茶品质现状,为四川工夫红茶品质提升提供数据支撑.[方法]本研究以四川省内主要茶区64个工夫红茶样品为调查对象,对其感官品质(外形、香气、滋味、汤色、叶底)和理化成分(没食子酸、咖啡碱、儿茶素类、茶黄素类)进行比较分析,并绘制滋味、香气风味轮.[结果]川红工夫风味特征以"甜""醇"为主,感官审评总分介于83.35～91.27之间,且审评得分与价格走势基本一致.风味轮表明,川红工夫香气类型包括清香、花香、果香、甜香等;滋味类型包括"浓""醇""鲜""甜""厚"等,但一定比例的产品存在"高火""烟""焦""苦""涩"等品质缺陷.其品质成分反式儿茶素含量为24.9～ 92.25 mg/g、顺式儿茶素含量为18.37～ 86.79 mg/g、茶黄素含量为9.03～26.33 mg/g、咖啡碱含量为27.92～44.91 mg/g、没食子酸含量为0.36～7.7 mg/g.其中,相比川西和川南茶区,川北茶区儿茶素、茶黄素及没食子酸含量(均值)均为最高,而咖啡碱含量(均值)为最低.[结论]所收集茶样中川北茶区工夫红茶品质综合评价最优,但总体缺乏特殊香型等感官品质优异的红茶产品.因此建议加强自主选育和适度引进具有花、果香型的茶树品种,并结合四川主栽品种系统开展基于不同原料成熟度的不同发酵程度及干燥提香等工艺技术研究.