不同种源绿色型香椿特征风味的分析

• 作者: 孔宇 许雅荟 张旭 韩冉 王汝华 刘常金
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 绿香椿 HS-SPME GC-O-MS 特征香气成分
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 208-213,229
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050245

摘要

目的:研究不同种源表型为绿色的香椿香气成分的差异.方法:选用顶空固相微萃取法(HS-SPME)结合气相色谱一嗅闻一质谱(GC-O-MS)联用仪对太和青油椿、永济香椿、十堰香椿、岚皋香椿四个不同种源绿香椿的挥发性成分进行提取和鉴定,并对特征香气成分进行分析.结果:在温度为50℃时,用65 μm PDSM/DVB的萃取头对样品萃取40 min,可以使萃取效率达到最大.采用GC-MS对挥发性成分进行分析,在四种绿香椿中共鉴定出46种挥发性成分,其中永济香椿检测到的挥发性成分最多,共40种,萜烯类化合物有23种,占比最大;而十堰香椿检测到的挥发性成分最少,共26种,萜烯类只有10种.经过嗅闻仪分析,发现绿香椿中有18种特征香气成分,萜烯类和含硫类化合物是绿香椿的主要挥发性成分,其中2-巯基-3,4-二甲基-2,3-二氢噻吩的香气强度最高.结论:这四个不同种源香椿在萜烯类化合物的种类和含量上差异明显,其中青油椿与永济香椿中的萜烯类化合物种类和含量都比较高,因此其风味也优于十堰香椿和岚皋香椿.