挂面品质影响因素研究进展

• 作者: 吕一鸣 杨淑凯 张文占 马森
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 挂面 品质 蛋白质 淀粉 脂质 加工工艺
• 年，卷（期）: 2021,（6）
• 所属期刊栏目: 粮食·加工
• 页码范围: 6-11
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

挂面是我国传统主食,因其食用方便而广受欢迎.介绍了面粉中蛋白质、淀粉的含量、组成和其他组分对挂面的色泽、质构特性和蒸煮品质的影响;在挂面的加工工艺中适当和面、压延、熟化均有利于面筋网络结构的形成,进而对挂面的食用品质产生积极影响;干燥对挂面的品质有着重要的影响,主要的影响条件有干燥温度、相对湿度、风速以及干燥时间;在干燥过程中水分的蒸发速率会直接影响挂面的最终的品质.挂面中脂质的酸败会产生不良风味影响食用品质.最后对挂面未来发展做出展望.