二氢杨梅素对煎烤鱿鱼片贮藏过程中氧化三甲胺降解及品质的影响

• 作者: 李颖畅 李双燕 杜凤霞 刘雪飞 魏涯 杨贤庆
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 二氢杨梅素 氧化三甲胺 煎烤鱿鱼片 品质
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 包装贮运|Packaging Storage and Transportation
• 页码范围: 247-252
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200315-234

摘要

为了降低贮藏鱿鱼制品中甲醛含量和提高鱿鱼制品的贮藏品质,本研究以未加二氢杨梅素的鱿鱼制品为对照,将用质量分数0.2％二氢杨梅素浸泡并烤制的鱿鱼制品在25℃C条件下贮藏.以氧化三甲胺(trimethylamine oxide,TMAO)含量、甲醛含量、二甲胺含量、三甲胺含量、色差、硫代巴比妥酸值、质构特性、气味和水分变化情况作为评价指标,探究二氢杨梅素对鱿鱼制品贮藏品质的影响.结果表明:与对照组相比,二氢杨梅素处理能增强鱿鱼片贮藏过程中的持水性,同时有效延缓煎烤鱿鱼片褐变反应,改善鱿鱼片的颜色变化,降低脂肪氧化程度,提高产品的硬度及弹性,延缓产品在贮藏过程中不良挥发性气味的生成并且抑制TMAO降解,减少甲醛的生成.因此二氢杨梅素能很好地保持煎烤鱿鱼片的贮藏品质.