不同解冻方法对冰蛋黄功能特性、理化特性及蛋白质结构的影响

• 作者: 杜清普 赵英 王瑞红 迟玉杰
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 蛋黄 解冻方法 功能特性 理化特性 拉曼光谱
• 年，卷（期）: 2021,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究|Basic Research
• 页码范围: 8-16
• 页数: 9页
• 分类号: TS253.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200612-172

摘要

为缓解冻融对蛋黄品质的劣变影响,本研究以鲜蛋黄为对照组,以经室温自然解冻、静水浴解冻、超声波解冻及微波解冻处理的冰蛋黄为实验组,对其主要功能特性(蛋白质溶解性、乳化特性和凝胶特性等)、理化特性(质构特性、粒径和巯基与二硫键含量等)进行表征与对比分析,同时结合拉曼光谱探究各解冻方法下蛋白质结构的变化.结果表明:冰蛋黄在室温下自然解冻后的浊度最大,拉曼光谱显示脂蛋白烷基链C=C伸缩振动强度最小,蛋白质二级结构中β-折叠相对含量最高,该解冻方法下蛋白质的交联聚集程度最高;静水浴解冻后蛋黄的蛋白质溶解性、乳化活性及乳化稳定性均显著低于超声波解冻(P＜0.05),表面疏水性最强;微波解冻下蛋黄的二硫键含量显著高于超声波解冻(P＜0.05),脂肪族氨基酸非对称C-H弯曲振动强度最大,蛋白质α-螺旋结构相对含量最低,解冻后有凝胶微粒形成;超声波解冻下蛋黄的乳化活性与乳化稳定性均较高,粒径最小且分布最为集中,硬度、内聚性及黏性等质构特性均较小且与鲜蛋黄无显著性差异(P＞0.05).综上,本研究证明超声波解冻是冰蛋黄较为适用的解冻方法.