复合卵白蛋白-大豆分离蛋白对肉糜凝胶特性和微观结构的影响

• 作者: 杨玲玲 蒋艳 涂勇刚 毕雅雯 刘晶 杨严俊 徐明生
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 卵白蛋白 大豆分离蛋白 肉糜制品 理化特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2021,（18）
• 所属期刊栏目: 食品化学|Food Chemistry
• 页码范围: 22-27
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200810-134

摘要

运用卵白蛋白改善大豆蛋白与肉糜凝胶强度.通过在大豆分离蛋白中添加不同比例的卵白蛋白,应用于肉糜制品中,观察肉糜凝胶理化特性和微观结构,综合分析卵白蛋白和大豆分离蛋白复合凝胶在肉糜制品中的应用效果.结果表明:复合组显著改善产品的硬度、弹性、蒸煮损失、保水性(P<0.05),复合蛋白质量比为1:1时,产品的脂肪聚集体达到最小,硬度得到改善,产品的弹性稳定且达到最大值,产品的可接受度最佳.