传统工业大锅与小锅炒制羊肉臊子挥发性风味物质差异分析

• 作者: 柏霜 王永瑞 罗瑞明
• 来源期刊: 食品科学
• 关键词: 炒制 羊肉臊子 气相色谱-质谱法 电子鼻 挥发性化合物
• 年，卷（期）: 2021,（14）
• 所属期刊栏目: 成分分析|Composition Analysis
• 页码范围: 180-186
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20200906-071

摘要

研究羊肉臊子传统工业大锅与小锅炒制过程中挥发性化合物变化规律,测定炒制过程中不同加工阶段挥发性化合物的变化.采用电子鼻测定炒制各阶段气味强度,项空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术对挥发性化合物进行定量分析.结果 表明:在整体气味感知上,采用电子鼻可以区分炒制各加工阶段的气味.气相色谱-质谱方法检测出炒制羊肉臊子传统工业大锅104种,小锅171种挥发性化合物,醛类、醇类、酮类是羊肉臊子的主要挥发性化合物.通过电子鼻技术和气相色谱-质谱相结合的方法,可以较好区分工业大锅与小锅炒制滩羊肉臊子,为智能风味炒制机的研发提供了理论依据.