葡萄小麦复合酒原料混合比例的优化

• 作者: 吴佳珍 赵玲 马玉蓉 李英蕊 刘丽媛 王艳君 木佳 南立军 宁娜
• 来源期刊: 中国果菜
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄 小麦 发酵工艺 原料比例
• 年，卷（期）: 2022,（3）
• 所属期刊栏目: 果蔬加工|Process
• 页码范围: 6-13
• 页数: 8页
• 分类号: TS261.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.19590/j.cnki.1008-1038.2022.03.002

摘要

为了研究葡萄小麦复合酒不同原料的混合比例对复合酒品质的影响,以葡萄、小麦为主要原料,用不同比例的未发酵的葡萄汁与糖化后的小麦混合发酵,并测定干浸出物、花色苷含量等指标,以确定最佳的复合比例.结果表明,复合酒最佳的原料配比为葡萄醪:糖化后的小麦3 ∶ 1,在该混合比例下,经过发酵后总糖1.2 g/L,滴定酸6.49 g/L,干浸出物41.9 g/L,酒精度9.57％vol,单宁0.508 g/L,花色苷7.51 mg/L,可溶性固形物11 g/L.在此工艺下酿造的葡萄小麦复合酒呈淡粉色,酒香和葡萄香味浓郁,口感细腻,回味悠长.