舍得酒冬曲培菌期曲皮与曲芯指标差异性探究

• 作者: 郭辉祥 邹永芳 张明 刘英
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 冬曲 培菌期 曲皮 曲芯
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 64-68
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.3|TS261.11
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2022.02.016

摘要

在冬季曲入室培菌至出室贮存期间,将曲坯分割为曲皮和曲芯,并对整个培菌过程中曲皮和曲芯的常规理化指标包括液化力、糖化力、氨态氮等跟踪检测,同步检测挥发性风味物质含量的变化.结合培菌期温度变化趋势,探寻曲坯不同部位各项指标变化规律,为制曲工艺中的提质"降糖"调控提供理论支撑.