辣蓼、黄精和枸杞提取液的添加对米香型白酒酿造的影响

• 作者: 覃凤阳 黄志久 吴正云 杜宪 张文学
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 米香型白酒 中药材 高级醇 品质
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇|FOOD DEVELOPMENT
• 页码范围: 113-117
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.3+4
• 语种: 中文

摘要

以大米为原料,通过半固态发酵的方式进行发酵,研究探讨了辣蓼、枸杞和黄精3种中药材的添加分别对2种酒曲酿造米香型白酒品质的影响.结果 表明:辣蓼的添加对2种酒曲酿造白酒发酵过程的理化指标影响明显,但风味的形成与高级醇的降低没有明显的促进作用;枸杞对发酵的样品中高级醇含量的降低没有明显效果,反而使LE-G中的高级醇含量明显提高;添加黄精可在保持风味的基础上有效降低米香型酒发酵样品中的高级醇含量,其中AQ、LE酒曲发酵的样品中高级醇含量分别降低22.8％、2.4％.