壳聚糖/花青素复合薄膜的制备及鱼肉新鲜度监测

• 作者: 姚乐 王诗意 周斐 郑为贤 高宝善 李中波 郑家辉
• 来源期刊: 包装工程
• 学科: 工学
• 关键词: 食品新鲜度 指示包装 花青素 壳聚糖
• 年，卷（期）: 2022,（9）
• 所属期刊栏目: 农产品贮藏加工|Storage and Processing of Agricultural Products
• 页码范围: 83-91
• 页数: 9页
• 分类号: TS206.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.19554/j.cnki.1001-3563.2022.09.011

摘要

目的 研发一种指示效果快速准确且无毒无害的指示薄膜,这种可视化食品新鲜度指示包装可以让消费者更加便利地观察食品的新鲜度情况.方法 以具有生物降解性能的壳聚糖为成膜基材,以甘油为增塑剂,通过添加不同质量分数的花青素天然色素粉末作为指示剂,基于流延法制备具有酸碱指示作用的复合薄膜.通过改变薄膜中花青素的质量分数来调控指示薄膜在不同pH溶液及酸碱气氛中的显色性能.结果 当花青素粉末的质量分数为0.3％时,薄膜在pH=1.68～12.45溶液中颜色的变化最为明显,颜色由粉红色变为棕黄色;在盐酸气氛中则呈现蓝紫色,在氨水气氛中呈现棕黄色.将制备的指示薄膜置于装有新鲜鱼肉的玻璃瓶中,根据鱼肉的腐烂变质情况,薄膜能很快地发生变色反应.结论 鱼肉释放的某种碱性物质会促使花青素分子结构发生变化,根据鱼肉的腐烂变质情况,薄膜能很快地发生变色反应,可以实现鱼肉新鲜度的实时可视化监测.