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摘要:
为促进高质量黄冠梨干制产品生产,本试验以新鲜黄冠梨为原料,采用热风、太阳能和真空冷冻3种干燥方式,研究不同干燥处理对黄冠梨的主要生化成分和风味物质的影响.结果表明:与新样相比,3种干燥处理黄冠梨的色泽、抗坏血酸含量、总酚含量和总黄酮含量均有所下降,挥发性物质的种类也明显减少.其中,真空冷冻干燥处理的样品与鲜样的色泽最为接近,L*最高为84.23±0.37,ΔE最低为11.30±0.48;真空冷冻干燥对黄冠梨抗坏血酸、总酚和总黄酮的保护效果最好.首次采用气相离子迁移谱(Gas Chromatography Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)共鉴定72种挥发性物质,包括酯类、醇类、醛类和萜烯类等,其中酯类物质含量最高(占67.50%),虽然真空冷冻干燥样品中酯类等物质明显减少,但是醛类、酮类和醇类等挥发性物质明显增加,风味优于热风和太阳能干燥.综合考虑,真空冷冻干燥比较适合高质量黄冠梨产品生产.
内容分析
关键词云
关键词热度
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文献信息
篇名 干燥处理对黄冠梨生化成分和风味物质的影响
来源期刊 黑龙江农业科学 学科
关键词 干燥处理 黄冠梨 生化成分 气相离子迁移谱 风味物质
年,卷(期) 2022,(1) 所属期刊栏目 加工检测|Processing and Testing
研究方向 页码范围 60-66
页数 7页 分类号
字数 语种 中文
DOI 10.11942/j.issn1002-2767.2022.01.0060
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研究主题发展历程
节点文献
干燥处理
黄冠梨
生化成分
气相离子迁移谱
风味物质
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
黑龙江农业科学
月刊
1002-2767
23-1204/S
大16开
哈尔滨市南岗区学府路368号
14-61
1978
chi
出版文献量(篇)
8933
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26
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31227
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