米曲霉优良菌株的筛选及在制曲发酵西瓜黄豆酱中的应用

• 作者: 孙笑寒 蒋雪薇 肖智予 欧德冲 李开 周慧 方勤军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 米曲霉 蛋白酶活性 淀粉酶活性 筛选 西瓜黄豆酱 混合菌种制曲发酵
• 年，卷（期）: 2022,（6）
• 所属期刊栏目: 生物工程|Bioengineering
• 页码范围: 204-211
• 页数: 8页
• 分类号: TS264.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20210203-059

摘要

为获得蛋白酶、淀粉酶活性优良的米曲霉菌株,采用牛津杯双层平板法初筛、制曲分析酶活性复筛的方法,从制酱用成品曲中获得1株淀粉酶活性优良菌株CS3.04和1株蛋白酶活性优良菌株CS3.22,结合形态特征,ITS?rRNA序列分析鉴定为米曲霉.将2株米曲霉分别进行单一菌种制曲及混合菌种制曲发酵西瓜黄豆酱,与商业米曲霉菌株制曲发酵进行对比,结果显示:不同制曲方式发酵西瓜黄豆酱的理化指标变化趋势保持一致,混合菌种制曲发酵样品的还原糖及氨态氮含量最高,分别为107.37、6.76?g/kg,比接种商业米曲霉菌株制曲发酵的样品分别提高了11.02％、5.56％;采用液液萃取-气相色谱-质谱联用技术定性及定量分析西瓜黄豆酱的挥发性风味物质,发现混合菌种制曲发酵具有产醛类、醇类、酮类及短链酯类物质的优势,而接种CS3.04单一菌种制曲发酵更有利于产酸类及酚类物质;混合菌种制曲发酵样品整体感官评分优于单一菌种制曲发酵,且在香气与滋味上占有优势.混合菌种制曲发酵工艺因CS3.04和CS3.22的酶系互补作用,有效地提升了西瓜黄豆酱的品质.