菌种接种方式对黄豆酱品质的影响

• 作者: 古小露 姜美娜 熊政委 王仲明 王强 谢跃杰 阮梅蘭 陈海杨
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黄豆酱 曲料混合发酵 多菌种混合制曲发酵 蛋白酶活力 氨基酸态氮
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 118-123,130
• 页数: 7页
• 分类号: TS214.4
• 字数: 6883字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.10.020

摘要

以沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉、AS 3.324甘薯曲霉、沪酿3.130毛霉、AS 3.972红曲霉、米根霉和枯草芽孢杆菌为菌种进行制曲、发酵,通过测定发酵7d后蛋白酶活力和氨基酸态氮含量,研究单菌种制曲发酵、曲料混合发酵和多菌种混合制曲发酵方式对黄豆酱品质的影响.结果 表明:曲料混合发酵产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量效果最好,其次为多菌种混合制曲发酵和单菌种制曲发酵.曲料混合发酵和多菌种混合制曲发酵中,2菌种和3菌种组合产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量整体较高,其中曲料混合发酵5号(沪酿3.042米曲霉、AS 3.35黑曲霉和枯草芽孢杆菌)产蛋白酶活力和氨基酸态氮含量最佳,分别达到713 U/mL和0.89 g/100 g.研究发现,沪酿3.042米曲霉成曲、AS3.35黑曲霉成曲和枯草芽孢杆菌成曲按照曲料混合发酵方式接种更有利于得到品质较优黄豆酱.