复合菌种发酵对青稞淀粉品质的影响

• 作者: 孙培利 杜艳 焦捷 王树林 蒲莹 车正清
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 复合菌种 发酵 青稞淀粉 糊化特性 溶解特性
• 年，卷（期）: 2020,（14）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 176-181
• 页数: 6页
• 字数: 3267字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023639

摘要

为探索发酵对青稞淀粉品质的影响,采用酿酒酵母和嗜酸乳杆菌复合菌种进行青稞发酵,研究了发酵温度、时间和菌种接种量对直链淀粉含量、支链淀粉含量、糊化特性及溶解特性的影响,并通过正交设计优化发酵工艺参数.结果表明,复合菌种发酵青稞最佳工艺参数为:接种3％ 的酿酒酵母,在28℃ 下发酵2 h后,接种5％ 嗜酸乳杆菌,在37℃ 条件下继续发酵1.5 d.与未发酵的青稞相比,发酵后青稞直链淀粉含量、膨胀力和溶解度均有所增加,起始糊化温度和峰值黏度明显下降,说明通过发酵可以改善青稞淀粉的品质,在一定程度上改善了青稞的加工特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王树林	青海大学农牧学院	110	357	10.0	14.0
4	蒲莹	青海大学农牧学院	2	0	0.0	0.0
5	孙培利	青海大学农牧学院	3	0	0.0	0.0
6	车正清	青海大学农牧学院	1	0	0.0	0.0
7	焦捷	青海大学农牧学院	2	0	0.0	0.0